در حوزه پربار و اساسی فرآوری غلات و توسعه محصولات پروتئینی، عبدالرضا مطلبی کاشانی به عنوان نویسنده، با مجموعه‌ای از چالش‌ها و پیچیدگی‌ها روبه‌رو شده است که به طور گسترده تأثیرگذار بر صنایع مرتبط با این زمینه می‌باشد. در این مقاله، به بررسی عناصر کلیدی این چالش‌ها و نقش توسعه فناوری در اصلاح سطح جهت بهبود فرآوری غلات و تولید محصولات پروتئینی می‌پردازیم.
- ورود به دنیای چالش‌های فرآوری غلات:
نویسنده، عبدالرضا مطلبی کاشانی، ما را به دنیای چالش‌های فرآوری غلات هدایت می‌کند. او از بررسی چالش‌های متنوع و پیچیدگی‌های این صنعت، با تأکید بر نیاز به بهبود فرآوری و استفاده از فناوری جدید برای مواجهه با چالش‌های فعلی صنعت غلات، گام اول را برمی‌دارد.
- نقش کلیدی پروتئین در تغذیه انسان:
در ادامه، عبدالرضا کاشانی به ارتباط مستقیم میان توسعه محصولات پروتئینی و اهمیت حیاتی پروتئین در تغذیه انسان پرداخته و نشان می‌دهد چگونه بهبود تولید و استفاده از پروتئین می‌تواند نقش محوری در سلامت و تغذیه جامعه ایفا کند.
- اصلاح سطح و جایگاه فناوری در توسعه محصولات پروتئینی:
با ورود به بخش بعدی، عبدالرضا کاشانی بر تأثیر اصلاح سطح و استفاده از فناوری در تولید محصولات پروتئینی تأکید می‌کند. او با توضیح چگونگی استفاده از فناوری در اصلاح سطح فرآورده‌های گندم و سایر غلات، به دستیابی به محصولات پروتئینی با کیفیت بالا و ارزش غذایی بهینه را مطالعه می‌کند.
- چشم انداز آینده:
نهایتاً، نویسنده به چشم‌انداز آینده این صنعت پرداخته و اهمیت تداوم توسعه فناوری برای مواجهه با چالش‌های آتی را مورد بررسی قرار می‌دهد. عبدالرضا کاشانی به خوانندگان خود نشان می‌دهد که با ادامه تحقیقات و پیشرفت در زمینه فناوری، توسعه محصولات پروتئینی از طریق اصلاح سطح غلات می‌تواند به یک پیشران جهانی در تأمین غذای سالم و متنوع تبدیل شود.
مقدمه:
این مقاله به بررسی غلات (تک لپه‌ای) و شبه غلات (دو لپه‌ای) می‌پردازد که از لحاظ طبقه‌بندی ارتباط نزدیکی با یکدیگر ندارند، اما ویژگی‌هایی مانند ساختار هسته‌ها، ترکیبات نشاسته، و محتوای پروتئین در آنها به نسبت یکسان است. این گونه‌ها مشابه غلات در کشت، برداشت، پردازش و استفاده شدند. با افزایش تقاضای جهانی برای شبه غلات، تولید آنها افزایش یافته است، اما هنوز به عنوان خوراک کمتر مورد استفاده قرار می‌گیرند. اهمیت آنها به دلیل پروتئین‌های باکیفیت بدون آلرژی و مقادیر زیاد ریزمغذی‌ها و ترکیبات زیست فعال در حال افزایش است. این مقاله تغییرات تولید غلات در دهه‌های اخیر را مورد بررسی قرار داده و توجه به افزایش تولید شبه غلات، به ویژه گندم سیاه و کینوا، جلب کرده است.
تغذیه غلات از نشاسته و کربوهیدرات‌های غیر نشاسته تشکیل شده که تا 87٪ از محتوای آنها را تشکیل می‌دهد، و پروتئین‌های ذخیره‌ای اصلی در غلات شامل گلیادین و گلوتنین برای گندم، اوریزنین برای برنج، زینین برای ذرت و سورگوم، و هوردئین و گلوتلین برای جو است. دانه‌های شبه غلات از نشاسته و پروتئین‌هایی تا حدود 55-75٪ و 12-16٪ به ترتیب تشکیل شده‌اند. این شبه غلات دارای اسیدهای آمینه ضروری، به ویژه متیونین، لیزین، آرژنین و تریپتوفان به همراه مواد فعال زیستی هستند. وجود ترکیباتی نظیر فیبرهای غذایی، اسیدهای فنولیک، کاروتنوئیدها و بتاگلوکان‌ها در این غلات، جذابیت مصرف آنها را افزایش می‌دهد. به همین دلیل، اهمیت غلات سالم در بسیاری از جوامع بالا رفته و توجه محققان به تولید محصولات نوآورانه از این غلات افزایش یافته است.
چالش‌های موجود در فرآوری غلات سالم: فرایندهای سنتی در مقابل نوآورانه
عملیات فرآوری غلات و شبه غلات، از جمله آسیاب خشک، آسیاب مرطوب، خمیرسازی، مالت‌سازی و پخت، بیشتر به فناوری‌های سنتی اکتفا دارند و نیاز به نوآوری در این زمینه حس می‌شود. در حالی که تقاضای مصرف‌کنندگان برای محصولات غلات پایدار، ایمن و مغذی افزایش می‌یابد، نوآوری در فرآوری غلات به عنوان محرک اصلی رشد اقتصادی مدنظر قرار می‌گیرد. این نوآوری‌ها به کاهش اثرات زیست‌محیطی، کاهش مصرف انرژی، و کاهش ضایعات و تلفات مواد غذایی نیز متکی هستند. به عنوان مثال، آسیاب و پخت سنتی با اجرای نوآوری‌های مرحله‌ای کارایی فرآوری را بهبود می‌بخشند. در عین حال، تحقیقات در زمینه فناوری‌های فرآیندی نوآورانه نشان می‌دهد که از طریق غشای سلولی و مختلف کردن یا آسیب‌رساندن به غشای سلولی، استخراج ترکیبات فعال زیستی افزایش می‌یابد. این نوآوری‌ها از طریق بهبود کیفیت محصول، افزایش عملکرد فرآوری، کنترل آلودگی‌ها، تسریع انتقال گرما و جرم، و افزایش ماندگاری تأثیر مثبت دارند. اما، شرکت‌ها معمولاً با واکنش‌های منفی مصرف‌کنندگان در برابر نوآوری در صنعت مواجه می‌شوند. از این رو، برای افزایش پذیرش مصرف‌کنندگان به نوآوری‌های غذایی، استراتژی‌های ارتباطی مؤثر لازم است. در کل، پردازش زیستی به عنوان ابزاری مؤثر برای بهبود عملکرد تغذیه‌ای و فناوری سبوس در نظر گرفته می‌شود.
ترکیبات جدید از غلات
غلات به عنوان پرمصرف‌ترین غذای گیاهی در رژیم غذایی انسان شناخته شده و نقش اساسی در تأمین ۵۰ درصد کالری و پروتئین جهانی دارند. تاریخچه غلات به عنوان جزء اساسی فرآیندهای امدادی و برنامه‌های اصلاح نباتات برای بهبود تغذیه غذاهای بومی بوده و مصرف صبحانه‌های حاوی غلات در اقتصادهای توسعه یافته و در حال توسعه در حال افزایش است. غلات منبع غنی از مواد مغذی از جمله ویتامین‌ها، مواد معدنی، فیبرهای غذایی، پروتئین، لیپیدها و کربوهیدرات‌ها هستند. همچنین، متابولیت‌های ثانویه موجود در غلات نظیر پلی‌فنول‌ها و آنتوسیانیدین‌ها اثرات زیست‌فعال و سلامتی دارند. با توجه به تخمیرپذیری مواد غلات، تخمیر به عنوان یک مرحله پردازش می‌تواند مواد مغذی اصلی مانند ویتامین‌های گروه B را تولید یا تجمع دهد. به عنوان یک رویکرد درجا، تخمیر می‌تواند برای بهبود دسترسی زیستی به این مواد مغذی مؤثر باشد. با توجه به خصوصیات بیومولکولی غنی غلات، آنها در فرمولاسیون مواد غذایی برای کاربردهای تغذیه‌ای، بهداشتی، حسی و عملکردی به کار گرفته می‌شوند.
کاربردهای سلامتی مواد تشکیل دهنده غلات
غلات حاوی فیبرهای غذایی و فیتوکمیکال‌های زیست‌فعال مفید برای سلامتی هستند و می‌توانند خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی عروقی، دیابت نوع 2، سرطان و فشار خون بالا را کاهش دهند. فیبرهای غذایی دو نوع دارند: فیبر محلول و نامحلول. غلات دارای ماتریس‌های سلولی و مولکولی پیچیده‌ای هستند که زیست‌دسترسی و فراهمی زیستی آنها را تعیین می‌کنند. فواید غلات برای سلامتی به اثرات پیچیده‌ای از جمله ترکیب مولکولی، نوع و درجه پردازش غذا و فعالیت آنزیمی در گوارش بستگی دارد. ترکیبات مانند بتا گلوکان در جو سبوس دار و ترکیبات فنلی در غلات دارای اثرات مثبت بر سلامتی، از جمله کاهش کلسترول خون و جلوگیری از جذب مجدد اسیدهای صفراوی، هستند. استفاده از فیتوکمیکال‌های موجود در غلات، مانند ترکیبات فنلی و ویتامین E، نیز به بهبود سلامت قلب و عروق کمک می‌کند.
جمع بندی
غذاهای گندم منابع مهم مواد مغذی و فیتوکمیکال هستند، اما استفاده از آرد تصفیه شده در بسیاری از محصولات موجب از دست رفتن بخشی از فیبر، ویتامین‌ها، مواد معدنی و فیتوکمیکال‌ها می‌شود. تحقیقات بیشتری برای شناخت عوامل تأثیرگذار بر کیفیت تغذیه‌ای گندم و توسعه فناوری‌های نوین به منظور بهبود این کیفیت و تولید محصولات با مزایای برتر به‌سوی سلامتی ضروری است. از منابع فرعی مانند کسر سبوس می‌توان استفاده کرد تا به عنوان منبع ارزشمندی از فیبر و فیتوکمیکال‌ها در محصولات غذایی جدید بهره‌مند شویم. در کل، مصرف گندم با توجه به فیتوکمیکال‌های ارزشمند آن می‌تواند به بهبود سلامتی کمک کند، اما چالش اصلی افزایش مصرف محصولات گندم غنی از این ترکیبات نیاز به تغییر در عادات مصرف جامعه و توسعه فناوری‌های جدید در صنایع غذایی دارد.
